Fermento NaturalFermento natural Uso de mel em processos de fermentação para pães e bebidas.
Leia mais (Levain): Guia Completo, Benefícios e Como Usar

A fermentação naturalFermentação natural Processo usado para criar produtos como vinagre de mel.
Leia mais, também conhecida como Levain, é um processo milenar que vem ganhando cada vez mais destaque na panificação artesanal. Diferente do fermento biológico industrializado, o fermento natural é uma cultura viva de leveduras e bactérias que, ao se alimentarem dos açúcares presentes na farinha, produzem gases e ácidos orgânicos, responsáveis pelo crescimento, sabor e aroma característicos dos pães. Este guia completo explora o que é o fermento natural, seus benefícios, como utilizá-lo e o papel do mel nesse processo.

O que é Fermento Natural (Levain)?

O fermento natural, também chamado de levain (termo francês), massa madre (italiano) ou sourdough (inglês), é uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias, principalmente lactobacilos, que se desenvolvem naturalmente em uma mistura de farinha e água. Esses microrganismos se alimentam dos carboidratos da farinha, liberando dióxido de carbono (CO2), que faz a massa crescer, e ácidos orgânicos, como o lático e o acético, que conferem sabor e aroma únicos ao pão.

Diferentemente do fermento biológico industrializado, que contém apenas uma espécie de levedura (Saccharomyces cerevisiae), o fermento natural apresenta uma diversidade de microrganismos, o que resulta em pães com maior complexidade de sabor, aroma e textura. Além disso, a fermentação mais lenta proporcionada pelo levain contribui para uma melhor digestibilidade do glúten.

O fermento natural é um organismo vivo e, portanto, precisa ser alimentado regularmente com farinha e água para se manter ativo e saudável. Essa “alimentação” é chamada de refresco, e a frequência com que ela deve ser feita depende da temperatura ambiente e da força do fermento.

Benefícios do Fermento Natural

A utilização do fermento natural na panificação oferece diversos benefícios, tanto para a saúde quanto para a qualidade do produto final. Primeiramente, a fermentação lenta e prolongada degrada parcialmente o glúten, tornando o pão mais fácil de digerir, mesmo para pessoas com sensibilidade ao glúten (não celíacos).

Em segundo lugar, o fermento natural aumenta a biodisponibilidade de nutrientes. Durante a fermentação, as bactérias produzem enzimas que quebram o ácido fítico presente nos grãos, liberando minerais como ferro, zinco e magnésio, que se tornam mais facilmente absorvíveis pelo organismo. Além disso, a fermentação natural produz vitaminas do complexo B.

Por último, pães feitos com fermento natural possuem um índice glicêmico mais baixo do que aqueles feitos com fermento industrializado. Isso significa que eles liberam açúcar no sangue de forma mais lenta e gradual, evitando picos de glicemiaGlicemia Controle dos níveis de açúcar no sangue com dieta natural.
Leia mais e proporcionando maior saciedade. Isso contribui para um melhor controle do peso e prevenção de doenças como diabetes tipo 2Diabetes tipo 2 Gerenciamento da condição com mel e dieta saudável.
Leia mais. O mel também traz diversos benefícios para a saúde.

Como Fazer Fermento Natural (Levain)

Fazer fermento natural em casa é um processo simples, mas que requer paciência e atenção. Basicamente, você precisará apenas de farinha (de preferência integral, para fornecer mais nutrientes aos microrganismos) e água (filtrada ou mineral, para evitar o cloro, que pode inibir a fermentação). O processo geralmente leva de 7 a 14 dias.

Passo 1: Em um pote de vidro limpo e esterilizado, misture 50g de farinha integralFarinha integral Opção saudável, rica em fibras, usada em receitas com mel.
Leia mais com 50ml de água. Cubra com um pano limpo ou papel toalha, prendendo com um elástico, e deixe descansar em temperatura ambiente (idealmente entre 20°C e 25°C).
Passo 2: Após 24 horas, observe se há sinais de atividade (pequenas bolhas). Se houver, descarte metade da mistura e alimente o restante com mais 50g de farinha e 50ml de água. Misture bem e cubra novamente.
Passo 3: Repita o processo de descarte e alimentação a cada 24 horas pelos próximos dias. Com o tempo, o fermento começará a apresentar bolhas maiores e mais frequentes, e seu volume dobrará após a alimentação. Isso indica que ele está ficando mais forte.
Passo 4: Quando o fermento dobrar de volume em aproximadamente 4 a 8 horas após a alimentação, ele estará pronto para ser usado em suas receitas.

É importante lembrar que cada fermento natural é único e pode se comportar de maneira diferente. A temperatura ambiente, a qualidade da farinha e da água, e até mesmo a microbiota do local influenciam no desenvolvimento do levain. Portanto, seja paciente e observe atentamente o seu fermento, ajustando o processo conforme necessário.

Como Usar o Fermento Natural em Pães

Usar o fermento natural em suas receitas de pão requer um pouco mais de planejamento do que usar fermento biológico, devido ao tempo de fermentação mais longo. Geralmente, a quantidade de fermento natural utilizada varia de 10% a 30% em relação ao peso total da farinha da receita.

O processo de panificação com levain geralmente envolve as seguintes etapas:

1. Autólise: Misture a farinha e a água da receita e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora. Isso permite que a farinha absorva a água completamente, resultando em uma massa mais fácil de trabalhar e com melhor desenvolvimento do glúten.
2. Adição do fermento: Após a autólise, adicione o fermento natural e o sal à massa. Misture bem até incorporar todos os ingredientes.
3. Sova (opcional): A sova não é estritamente necessária em pães de fermentação natural, mas pode ajudar a desenvolver o glúten e obter uma estrutura mais uniforme. Se optar por sovar, faça-o por alguns minutos, até a massa ficar lisa e elástica.
4. Primeira fermentação (em bloco): Deixe a massa descansar em um recipiente coberto, em temperatura ambiente, por um período que pode variar de 4 a 12 horas, ou até dobrar de volume. Durante esse tempo, faça dobras na massa a cada 30-60 minutos para fortalecer o glúten e redistribuir os gases.
5. Modelagem: Após a primeira fermentação, modele o pão no formato desejado.
6. Segunda fermentação (em descanso): Coloque o pão modelado em um cesto de fermentação (banneton) ou em uma forma, cubra e deixe fermentar novamente, em temperatura ambiente ou na geladeira (fermentação retardada), por um período que pode variar de 2 a 24 horas.
7. Assamento: Pré-aqueça o forno a uma temperatura alta (230-250°C), com uma panela de ferro fundido ou pedra refratária dentro. Asse o pão com vapor nos primeiros 20-30 minutos (coloque uma assadeira com água quente na base do forno) para obter uma casca crocante. Depois, reduza a temperatura e continue assando até o pão ficar dourado e soar oco ao bater na base.

A panificação com fermento natural é uma arte que se aprimora com a prática. Não desanime se seus primeiros pães não ficarem perfeitos. Com o tempo, você aprenderá a entender o seu fermento e a ajustar o processo às suas condições e preferências.

O Mel na Fermentação Natural

O mel pode ser um excelente aliado na fermentação natural, tanto em pães quanto em outras preparações, como hidromel e algumas cervejas. Ele atua como um alimento para as leveduras e bactérias, acelerando o processo de fermentação e contribuindo para o desenvolvimento de sabores complexos.

Além de fornecer açúcares fermentescíveis (frutose e glicose), o mel contém enzimas, como a diastase, que ajudam a quebrar os amidos da farinha em açúcares mais simples, facilitando a alimentação dos microrganismos. O mel também possui propriedades antibacterianas e antifúngicas, que podem ajudar a controlar o crescimento de microrganismos indesejados no fermento natural. A própolis também possui propriedades similares.

Ao adicionar mel à massa de pão, você notará que ela ficará mais macia e úmida, e o pão terá uma casca mais dourada e um sabor levemente adocicado. A quantidade de mel a ser utilizada varia de acordo com a receita e o seu gosto pessoal, mas geralmente recomenda-se usar de 1% a 5% em relação ao peso total da farinha. Experimente utilizar o Mel Florada de Acácia Casa Roncador para um toque especial.

Dicas e Cuidados com o Fermento Natural

Manter um fermento natural saudável requer alguns cuidados básicos:

• Alimentação regular: Alimente seu fermento com farinha e água regularmente, mesmo que não vá usá-lo imediatamente. A frequência da alimentação depende da temperatura ambiente: em temperaturas mais altas, alimente com mais frequência (até duas vezes ao dia); em temperaturas mais baixas, alimente com menos frequência (uma vez por semana, se armazenado na geladeira).
• Utilize água filtrada: A água da torneira pode conter cloro, que inibe a atividade das leveduras e bactérias. Use água filtrada ou mineral para alimentar seu fermento e fazer seus pães.
• Observe os sinais: Preste atenção aos sinais do seu fermento. Ele deve dobrar de volume após a alimentação e apresentar bolhas e um aroma agradável (levemente ácido e frutado). Se o fermento apresentar um cheiro desagradável (como acetona ou vômito), descarte-o e comece um novo.
• Armazenamento: Se não for usar o fermento com frequência, guarde-o na geladeira, em um pote bem fechado. Isso reduzirá sua atividade e a necessidade de alimentação frequente. Retire o fermento da geladeira algumas horas antes de usar e alimente-o para reativá-lo.
• Descarte: Não se esqueça de descartar parte do fermento antes de cada alimentação. Isso evita que ele fique muito ácido e volumoso. O descarte pode ser usado em outras receitas, como panquecas, bolos e biscoitos.

Com esses cuidados, seu fermento natural poderá durar por muitos anos, proporcionando pães deliciosos e nutritivos.

Experimente diferentes tipos de farinha para alimentar seu fermento e fazer seus pães. Farinhas integrais, de centeio e de espelta, por exemplo, conferem sabores e aromas distintos ao pão.

Onde Comprar Fermento Natural

Embora fazer fermento natural em casa seja gratificante, pode ser um processo demorado. Se você deseja começar a fazer pães de fermentação natural imediatamente, ou se prefere ter um fermento já estabelecido, é possível comprar fermento natural (levain) pronto.

Muitas padarias artesanais vendem seu próprio fermento natural. Essa é uma ótima opção, pois você terá um fermento já adaptado ao clima local e com uma microbiota característica daquela padaria. Além disso, você pode pedir dicas aos padeiros sobre como cuidar do seu fermento.

Outra opção é comprar fermento natural online. Existem diversas lojas especializadas em produtos para panificação que vendem levain desidratado ou fresco. O fermento desidratado tem a vantagem de ser mais fácil de transportar e armazenar, mas precisa ser reidratado antes do uso. O fermento fresco, por outro lado, já está ativo e pronto para ser usado, mas tem uma vida útil mais curta. Embora não vendamos fermento, no Clube do Mel, você encontra ingredientes de alta qualidade para alimentar seu levain, como o Mel Zen Florada Silvestre Orgânico.

Conclusão

O fermento natural é um ingrediente fascinante que transforma a panificação em uma arte. Seus benefícios para a saúde, o sabor e aroma únicos que confere aos pães, e a satisfação de cultivar um organismo vivo em sua própria cozinha fazem do levain uma escolha cada vez mais popular entre padeiros amadores e profissionais. Se você ainda não experimentou a panificação com fermento natural, embarque nessa jornada e descubra um mundo de possibilidades. E para aprimorar ainda mais suas receitas, utilize ingredientes de qualidade, como os produtos disponíveis no Clube do Mel. Clique aqui e conheça nossa loja!